LAPORAN
PEMBUATAN
TAPE METODE FERMENTASI
 |
|||||
 |
|
||||
NAMA : TENTREM HATINAH
KELAS : IX-I
NOMOR ABSEN : 27
DINAS
PEMERINTAH KABUPATEN MALANG
PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMP NEGERI 1 DAMPIT
Jl. Gunung Jati No. 33 (
(0341) 896410
DAMPIT-MALANG
TAHUN 2014 – 2015
ABSTRAKSI
Proses
pembuatan tape termasuk bioteknologi konvensional (sederhana). Bioteknologi
adalah prinsip-prinsip dari ilmu dan teknologi untuk memproses materi melalui
agen biologi agar dapat meningkatkan nilai tambah. Bisa dibilang, bioteknologi adalah
pemanfaatan biologi untuk kesejahteraan umat manusia. Sedangkan, bioteknologi
konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme sebagai alat
untuk menghasilkan produk dan jasa, misalnya jamur dan bakteri yang
menghasilkan enzim-enzim tertentu untuk melakukan metabolisme sehingga
diperoleh produk yang diinginkan. Dalam proses pembuatan tape, mikroorganisme yang
dimanfaatkan adalah Saccharomyces
cereviceae (ragi tape) yang mengubah singkong menjadi tape.
Proses
pembuatan tape sangat mudah dan tidak banyak membutuhkan biaya sehingga
masyarakat kecil bisa melakukannya dan menjual hasilnya untuk keperluan hidup
sehari-hari. Secara tidak langsung, pemanfaatan bioteknologi konvensional
tersebut dapat meningkatkan perekonomian rakyat.
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan ke hadirat
Allah SWT yang telah memberikan saya kekuatan sehingga laporan ini dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.
Penyelesaian laporan ini merupakan
bagian penting untuk memenuhi nilai dalam praktek pembuatan tape metode
fermentasi yang diselenggarakan oleh SMP Negeri 1 Dampit. Dengan demikian
setiap siswa telah mencapai kompetensi yang diharapkan sebagai siswa yang
memiliki nilai-nilai akademik dan keimanan dalam kehidupan masyarakat.
Penyelesaian penulisan ini tentunya
tidak lepas dari bantuan semua pihak. Untuk itu saya sampaikan ucapan terima
kasih kepada:
1. Drs. H.
M. Ali Arifin M.Si, selaku kepala sekolah menengah pertama Negeri 1 Dampit,
Kabupaten Malang.
2. Made
Erna Ribawati, S.pd, selaku guru pembimbing sekaligus guru IPA yang telah
membimbing, mengarahkan, memberi dukungan, dan petunjuk kepada penulis.
3. Drs.
Ahmad Susanto, selaku wali kelas IX-I yang telah mendidik kami dengan baik.
Penulis menyadari dalam laporan ini
tentu ada kekurangan yang ditemukan. Oleh karena itu, penulis tetap membutuhkan
bimbingan, saran dan kritik guna peningkatan mutu siswa dalam membuat laporan
ini.
Demikian rangkaian kata pengantar
penulis, atas perhatian yang diberikan, penulis sampaikan terima kasih.
Dampit, 03 Maret 2015
Penulis
DAFTAR
ISI
DAFTAR
ISI..........................................................................................................................................................III
BAB I
“PENDAHULUAN”..................................................................................................................................1
BAB II
“KAJIAN PUSTAKA”.............................................................................................................................2
BAB
III “METODE
PENELITIAN”..................................................................................................................3
BAB IV
“HASIL DAN
PEMBAHASAN”.........................................................................................................4
BAB V
“PENUTUP”..............................................................................................................................................5
BAB VI
“DAFTAR
PUSTAKA”..........................................................................................................................6
BAB
VII “LAMPIRAN”........................................................................................................................................7
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
LATAR
BELAKANG
Pengolahan
pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua.
Di Indonesia sendiri, secara tradisional banyak yang melakukannya di tingkat
rumah tangga. Masyarakat Indonesia sudah tidak asing lagi dengan proses
fermentasi. Sehingga, sejak dulu Indonesia kaya akan produk-produk pangan hasil
fermentasi, salah satunya tape. Ada yang menjadikan produk-produk tersebut
sebagai sumber penghasilan, tapi juga tak jarang ada orang yang menjadikannya
makanan pendamping di rumah.
Untuk itu,
mengingat banyaknya manfaat yang bisa kita ambil dari proses fermentasi tape,
sangat perlu bagi kita untuk memahami bagamaina proses pengolahannya. Tape bisa
dibuat dari singkong atau beras ketan. Namun, pada makalah ini akan dibahas
proses fermentasi tape singkong.
B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
Tujuan penulisan laporan:
1.
Menjelaskan langkah-langkah pembuatan
tape singkong.
2.
Mendeskripsikan pengertian dam
penjelasan-penjelasan lain dari fermentasi makanan.
3. Menjelaskan proses fermentasi pada tape singkong.
4. Menjelaskan proses penyimpanan terhadap fermentasi tape singkong.
Beberapa manfaat yang dapat diambil oleh penulis dan pembaca adalah
sebagai berikut:
1. Mengetahui
langkah-langkah pembuatan tape singkong.
2. Mengetahui
proses fermentasi pada tape singkong.
3. Mengetahui
pengaruh udara pada proses fermentasi tape singkong.
4. Mengetahui
penjelasan-penjelasan tentang bioteknologi dan fermentasi.
C. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah
proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana
proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan
ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa
macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?
BAB
II
KAJIAN
PUSTAKA
1.
Fermentasi
Fermentasi
dibagi menjadi dua, yakni:
a. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi
asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan dalam
industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan methanol merupakan
beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara
komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH
untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2.
Pada sel
otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen di dalam
tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan
otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk
diubah kembali menjadi piruvat, sehingga otot menjadi rileks kembali.
b. Fermentasi Alkohol
Pada
beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutnya asam asetat diabah
menjadi alkohol.
Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul
ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan
38 molekul ATP.
2. Khamir atau Saccharomyces cereviceae
Organisme
yang disebut khamir tersebut termasuk subdivisi thallopyta dan digolongkan
dalam tiga famili yaitu Sacharomyces cereviceae, Sporabolomy
cereviceae, Cryptocceae. Ciri khas organisme ini adalah
reproduksinya yang vegetative yang disebut Budding atau penyembulan.
Sifat-sifat umum: bersel satu bentuk coccus atau rod, khamir mesofilik yaitu
yang tahan terhadap suhu 30-350C, anaerobik, tidak berspolurasi, tidak
berflagella, dan tahan terhadap asam pada pH 4-5.
BAB
III
METODE
PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Proses
pembuatan tape dilaksanakan di kelas IX-I SMP NEGERI 1 DAMPIT pada hari Selasa,
24 Februari 2015, pukul 08.00-08.34. Singkong yang sudah melalui proses
peragian didiamkan di ruang guru selama sehari semalam. Lalu keesokan harinya
pada pukul 11.00 tape dibuka dan dinilai.
B. ALAT DAN BAHAN PENELITIAN
·
ALAT:
Ø Baskom
plastik atau besek.
Ø Kantong
plastik bersih.
·
BAHAN:
Ø Singkong
yang sudah dikukus setengah matang 1 kg atau ketan hitam / putih yang sudah
dikukus 1 kg.
Ø Ragi yang
sudah dihaluskan.
Ø Daun pisang.
C. PROSEDUR KERJA PENELITIAN
1. Singkong
dikupas dan dihilangkan kulit arinya, kemudian dipotong dengan ukuran yang
sedang dan rapi. Lalu dicuci bersih, dijemur, dikukus setengah matang, dan
didinginkan (dilakukan di rumah, sehingga di sekolah tinggal melakukan proses
peragian).
2. Siapkan
baskom, diberi alas daun pisang posisi berdiri.
3. Taburi
sedikit ragi.
4. Letakkan singkong
yang masing-masing telah mendapat ragi secukupnya dengan rapi.
5. Ditaburi
lagi ragi secukupnya diatasnya.
6. Bungkus
dengan daun pisang dan dimasukkan ke kantong plastik yang masih bersih.
7. Diletakkan
di tempat gelap.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tape yang
saya hasilkan waktu itu kurang manis, mungkin karena saya terlalu banyak
menaruh gula. Karena, sebenarnya kita tidak memerlukan gula pada proses
peragian, cukup ragi saja. Karena, rasa manis pada tape disebabkan oleh reaksi
ragi saat proses fermentasi. Ragi mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape seharusnya sudah berasa manis meskipun tanpa gula. Selain itu, faktor
waktu mungkin juga memengaruhi. Memang, waktu itu fermentasi masih sehari tapi
sudah dibuka dan dinilai lalu dibawa pulang. Namun, keesokan harinya
teman-teman saya bilang bahwa pada sore harinya tape berasa manis, tidak masam
seperti saat dinilai pada pagi hari. Itu tandanya, ragi belum bisa melakukan
fermentasi dengan sempurna dalam waktu sesingkat itu (satu hari). Padahal
rencananya tape akan dibuka dua hari kemudian.
Setelah itu,
saya juga mencoba membuat tape sukun dengan cara-cara yang sama seperti
pembuatan tape singkong. Tetapi, hasilnya tape sukun tersebut berasa masam. Hal
itu dikarenakan terlalu banyak menaburi ragi pada sukun. Selain itu, tekstur
sukun yang lebih lembek dari singkong lebih mudah diuraikan oleh ragi. Jadi,
akan sangat fatal jika kita terlalu banyak memberi ragi.
Adapun
reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape:
C6H12O6
→ 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol).
Jalur
biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Bahan baku
dari pembuatan tape adalah singkong. Tape singkong dibuat dengan proses
fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri Saccharomyces cerevisiae). Bakteri ini dapat merubah karbohidrat
menjadi alkohol dan karbon dioksida.
Dalam
fermentasi tape singkong terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut dengan
mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi
terasa manis. Yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi alkohol karena
adanya bakteri Acetobacter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
Tape mudah membusuk, tetapi jika disimpan di lemari es tape mampu bertahan hingga
2 minggu.
BAB V
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
1.
Fermentasi tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
3.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang
ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong
akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
4. Kegagalan
dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan
enzim tersebut.
B.
SARAN
1. Jika memberi
ragi jangan terlalu banyak atau terlalu sedikit, karena dapat membuat tape
berasa masam, kurang manis, bahkan dapat membuat tape menjadi tidak sempurna
(kurang matang).
2. Kita harus
menjaga agar tape tersebut tetap dalam keadaan kedap udara sehingga proses
fermentasi tape sempurna.
3. Kita juga
harus memerhatikan waktu, jangan terlalu terburu-buru dalam membuka tape,
karena jika kita membukanya dalam waktu yang singkat, bisa jadi tape tersebut
belum sempurna (kurang matang).
BAB
VI
DAFTAR
PUSTAKA
Sudibyo, Elok. 2008. Mari Belajar IPA untuk SMP/MTS Kelas IX. Surabaya: Pusat Perbukuan
Departmen Pendidikan Nasional.
http://makalahpenelitian.blogspot.com/
http://ilmu-pertama.blogspot.com/2014/03/contoh-makalah-permbuatan-tape-singkong.html
Kusumawati,
Rohana. 2013. BIOLOGI untuk SMA/MA Kelas XII. Klaten: Intan Pariwara.
http://kadarsihsinungraharjo.blogspot.com/2011/05/pengaruh-udara-terhadap-fermentasi-tape.html
http://fheeyraredzqiiy.wordpress.com/2009/12/08/laporan-praktikum-fermentasi/
http://makalahpenelitian.blogspot.com/2010/03/makalah-penelitian-tentang-fermentasi.html
http://amandita200812.blogspot.com/2014/08/laporan-biologi-fermentasi-tape-singkong.html
http://research.amikom.ac.id/index.php/STI/article/viewFile/8864/7338
BAB
VII
LAMPIRAN
Proses peragian di kelas IX-I
Selfie
sejenak bersama teman-teman dan Bu Made Erna, guru IPA IX-I setelah proses
peragian.